Salsa Macha, el condimento más valioso del 2020: New York Times

Artículo de The New York Times del crítico de cocina Tejal Rao, quien reside en California, cuenta cómo es que la salsa macha, característica por el tatemado de sus ingredientes, con raíces en los estados mexicanos de Veracruz y Oaxaca, comenzó a ganar popularidad en restaurantes estadounidenses.

Tal es el caso de California, estado que en marzo vio como los restaurantes comenzaron a adaptarse para vender para llevar y a domicilio con la pandemia.

“Este lío [la venta para llevar] ha crecido exponencialmente al incluir chiles caseros, kimchis [condimento coreano], chiles fermentados, salsas frescas y otras mezclas de especias”, narra el autor.

Sin embargo cuenta que después de comer la salsa macha “es difícil dejarlo fuera de mis productos esenciales”, pues ahora “me es difícil imaginar freír huevos, rostizar vegetales o inclusive cortar un aguacate a la mitad sin la salsa macha de Carlos Salgado [chef mexicano] a mano”.

Es decir, en medio de la pandemia el crítico descubrió la salsa macha allá por marzo de este año, lo que le mereció el título de “condimento más valioso del 2020”.

Explica la preparación de la salsa macha: chiles secos y ajo, freídos y cortados con su propia infusión de aceite de cocina. El vinagre lo ve como opcional. Y los frutos secos que acompañan la salsa varían desde nueces a semillas, incluso cacahuates.

El restaurante de Carlos Salgado.

En el caso particular de la salsa conoció el restaurante ‘Taco María’ en Costa Mesa, el cual tiene Carlos Salgado junto con su esposa Emilie Coulson Selgado.

Pero a pesar de tener su propio restaurante, Carlos comenzó oficialmente a embotellar y vender algunos productos a otros negocios de comida, a petición de ellos, poco antes de la pandemia.

En cuanto a la llegada del coronavirus a California, “no fue una transición fácil. El personal del restaurante se redujo de 24 a siete personas. Las reglas para los negocios de comida han cambiado una y otra vez, pero Salgado mantenía cerrado, incluso en la terraza”.

El propio chef mexicano le contó al crítico: “me he resignado al hecho de que ahora todo es impredecible”, así que comenzó a diseñar su restaurante para llevar comida y en particular condimentos para llevar.

Emplea el típico platillo con arroz, frijoles, carnes a la parrilla con tortillas frescas listas para recalentar en casa.

El lanzamiento de la salsa macha.

En colaboración con la tienda ‘Masienda’, Salgado creó su propia salsa macha que lleva hormigas chicatana, delicia ancestral mexicana que traen desde Oaxaca.

Las hormigas aladas sustituyeron las nueces en la salsa. Cambió el aceite neutral por manteca de pato, de res o de cerdo.

La cocción es compleja. Cada ingrediente lo deja tostado hasta el límite sin quemarlo. Cada ingrediente lo cocina por separado.

Además la forma más confiable de saber hasta qué punto esperar para que queden listos los ingredientes es mirar de cerca, hasta notar los cambios de textura en el ajo y semillas.

Confiesa el crítico de cocina que “parece mucho trabajo para sólo un jarrón de chile, y es que lo es”.

“Después de aprender cómo hacer la salsa macha hice unos jarrones para llevar a amigos como regalos de fiestas decembrinas. Valió la pena el esfuerzo pero no he dejado de comprarla en los restaurantes que amo ni dejo de llenar sin control el refrigerador “ con las salsas, concluye.

Ingredientes (receta del crítico de cocina Tejal Rao).

• Dos tazas de aceite de semillas.
• Ocho chiles anchos secos sin semillas ni tallo.
• Cuatro chiles morita sin semillas ni tallo.
• Dos chiles de árbol sin semillas ni tallo.
• Seis ajos pelados y cortados.
• Media taza de cacahuates rostizados.
• Dos cucharadas de ajonjolí.
• Una cucharada de vinagre de arroz, vinagre de vino blanco o vinagre blanco.
• Una cucharada de azúcar morena.