¿Quieres hacer platillos 100% chihuahuenses? Aquí recetas

En el programa Réplica para tiempo.com.mx y puentelibre.mx con los conductores Martín Zermeño y José Antonio Enríquez, Ana Rosa Beltrán, quien fue galardonada con el Taco de Oro con diamantes negros en Dubái por su aportación a la gastronomía mexicana, dio algunas recomendaciones y compartió sus recetas.

“Hay muchos menús. Tenemos tanta variedad de ingredientes que he comentado, que Chihuahua tiene un gran mosaico de colores”.

Recetario 1.

Aquí tienes las recetas ‘Guisos tradicionales e innovadores’ de su estudio ‘La milpa rarámuri en las gorditas chihuahuenses’ que publicó en la Conabio del Gobierno Federal junto a Edelmira Linares Mazari y Roberto Bye Boettler: https://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/15853.pdf

Recetario 2.

Y aquí sus recetas de ‘Ingredientes tradicionales en la cocina chihuahuense’ del estudio ‘Chiles, quelites y condimentos’: https://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/16617.pdf

Ejemplo de comida completa chihuahuense.

Durante Réplica, la chef procedió a dar ejemplo de una comida completa chihuahuense que pudiera servirse.

Una entrada puede ser un trío: podemos poner una gordita de maíz azul rellena de chile pasado, un tamal de quelites y poner encima un poco de asado y un coctel de carne seca con arí.

Primer tiempo: crema de elote, es lo más emblemático, nuestro maíz. Con unas burbujas de tuna.

Segundo tiempo de plato fuerte: podemos hacer un taco de barbacoa relleno con chile chilaca y acompañarlo con chile pasado y tortilla de maíz azul.

De postre: un koriko relleno de humus de persimonio, acompañado de una nieve de pinole con una lámina de oro porque tenemos las minas, con tierra de nuez para las damas. Para caballeros, una trenza de ate de membrillo con vino tinto Merlot, acompañado de nieve de palomitas y podemos ponerle una tierra de nuez.

Para finalizar como bebidas podemos darle a los caballeros un chile jalapeño relleno de sotol y para las damas una bebida de pinole con nuez. Podemos acompañarlo con maridaje con vinos de Chihuahua, tenemos excelentes vinos.

De pan, podemos tener pan menonita y pan ranchero.

Tenemos todo, los mejores ingredientes y ese gran mosaico para poder fusionar cocinas. Por eso la importancia que los restauranteros le apuesten a nuestra gastronomía y empiecen a hacer fusiones o poner realmente dos o tres platillos tradicionales.

Restaurantes, metamos tres platillos de Chihuahua en los menús

"A los restauranteros los invito a que integren ingredientes locales en cada uno de los platillos, primero que nada para apoyar a nuestros productores".

"Es un círculo virtuoso, nuestros estudiantes aprenden mejor, que el restaurantero contrate a estos jóvenes chihuahuenses que nada más necesitan la oportunidad, entonces a apoyar al productor para que crezca la economía de Chihuahua".

"El auge de la cocina es a raíz de que la pandemia nos vino a hacer conciencia de las enfermedades por consumir alimentos con químicos y conservadores, los proyectos como Masterchef y todo es eso como un rating para televisoras, los jóvenes estudian pensando en ser famosos, pero esta es una carrera con mucha disciplina, mucha resiliencia y pasión la gastronomía está de moda pero tenemos que estar conscientes en que es comida, tienen que ser excelentes platillos, nutritivos".

"Estamos en pláticas. Estamos en la frontera y rodeados de franquicia estadounidenses, tenemos que trabajar mucho como otros estados, que mínimo nuestros restauranteros tengan tres o cuatro platillos tradicionales del estado de Chihuahua. Se puede, o por lo menos, una combinación".

"Por ejemplo el sushi, por qué no hacer sushi con chile chilaca. Los mariscos, por qué no usar trucha arcoiris, tenemos trucha arcoíris, es hasta mejor que el salmón".

"En un postre podemos meter nieve de pinole, por ejemplo".

Réplica | Ana Rosa Beltrán del Río, chef internacional chihuahuense.